Postup pro výrobu Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Krok 1: sklizeň Sklizně hroznů se stále provádí ručně, podle tradice, vybírají nejlepší hrozny Trebbiano a Lambrusco di Modena. Odehrává se v měsících září a říjnu, kdy je poměr mezi cukrem a kyselinkou vyšší, a to je velmi důležitá fáze při výrobě octu balsamico z Modeny, protože kvalita a integrita ze svazku jsou před lisováním zásadní.


Krok 2: Lisování Lisování hroznů se provádí "měkkým systémem", aby se zabránilo nadbytku polyfenoly obsažené v slupce, semenech a třapině, které zpomalují proces acidifikace a mohli by zapříčinit hořkost výrobku. Mošt se potom filtruje, aby se odstranily zbytkové pevné látky a nečistoty.


Krok 3: Vaření Hroznová šťáva se vaří do 24 hodin od lisování, aby se zabránilo kvašení. Vaří se v otevřeném ocelovém kotli, pod kterým je topeniště po dobu 36 - 48 hodin, až do °C. Uvařená štáva se nechá zchladnout a odpočinout až do konce ledna.


Krok 4: Zrání Mošt se nechá zrát v dřevěných sudech, které se skladají z devíti dřevěných sudů se snižující kapacitou,  od 180 do 10 litrů, každý  z jiného dřeva (dub, třešeň, jasan, kaštan, moruše, jalovce, arabská guma ... ) a naplněny pouze 75% kapacity. Sudy  jsou umístěny v podkroví, protože tam je rozsah teplot největší  (horké léto a chladná zima). Sudy jsou otevřené, aby koncentrace kapaliny se přirozeně odpařovala.  Stárnutí je  tajemství, které se často dědí z generace na generaci, a tedy nesledují pevná pravidla. Každý výrobce postupuje podle svých vlastních zkušeností získaných v průběhu let. Následné kroky popsané dojít během lhůty pro stárnutí, která může trvat věčně! 


Krok 5: Přelívání a dolívání Tyto dvě operace jsou sipříbuzné v zimním období, kdy u balsamikového octu z důvodu chladu nedochází k fermentaci. Přelívání je je převod kapaliny z většího sudu do menšího a dolívání je doplnění sudu . První operace je tedy vždy obsahuje druhou, s výjimkou první ho sudu nazývaného „madre = matka“ , jedná se o ten největší sud, kam se dává hned vařená štáva.

Krok 6: Chuť Každý rok se provádějí testy čichové, vizuální a chuťového, čirost, vůně a chuť u každého sudu. Používají se vá průhledné skleněné nádoby a do kterých se nalije ocet prostřednictvím skleněné trubice. Pro vizuální analýzy je vhodnější použít světlo svíčky, aby se posoudila barva podsvícení, hustota a jasnost. Čichové parametry zahrnují intenzitu, přetrvávání vůně a kyselosti, zatímco chuť se analyzuje intenzitu, chuť, harmonii mezi sladkým a kyselým a kyselost. Raději se používá porcelánová lžička, kde nedochází ke změně chuti. Tyto ochutnávky se provádí mezi jídly a různý degustátoři porovnávají výsledky s cílem zajistit optimální kvalitu