Barva balsamikového octu je světlá, , způsobená zpracováním hroznů odrůdy Trebbiano. Vůně je svěží, sladkokyselá. Chuť je sladkokyselá, výborně se hodí na zeleninové saláty, rizotto.
Doporučujeme podávat na zeleninové saláty, rajčata, vaječné omolety, tam kde by Vám vadila tmavá barva balsamikového octu. Z odrůdy Trebbiano se vyrábí octy svěží, ovocné, které chutnají snad každému
Postup pro výrobu Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Krok 1: sklizeň Sklizně hroznů se stále provádí ručně, podle tradice, vybírají nejlepší hrozny Trebbiano a Lambrusco di Modena. Odehrává se v měsících září a říjnu, kdy je poměr mezi cukrem a kyselinkou vyšší, a to je velmi důležitá fáze při výrobě octu balsamico z Modeny, protože kvalita a integrita ze svazku jsou před lisováním zásadní.
Krok 2: Lisování Lisování hroznů se provádí "měkkým systémem", aby se zabránilo nadbytku polyfenoly obsažené v slupce, semenech a třapině, které zpomalují proces acidifikace a mohli by zapříčinit hořkost výrobku. Mošt se potom filtruje, aby se odstranily zbytkové pevné látky a nečistoty.
Krok 3: Vaření Hroznová šťáva se vaří do 24 hodin od lisování, aby se zabránilo kvašení. Vaří se v otevřeném ocelovém kotli, pod kterým je topeniště po dobu 36 - 48 hodin, až do °C. Uvařená štáva se nechá zchladnout a odpočinout až do konce ledna.
.jpg)
Krok 4: Zrání Mošt se nechá zrát v dřevěných sudech, které se skladají z devíti dřevěných sudů se snižující kapacitou, od 180 do 10 litrů, každý z jiného dřeva (dub, třešeň, jasan, kaštan, moruše, jalovce, arabská guma ... ) a naplněny pouze 75% kapacity. Sudy jsou umístěny v podkroví, protože tam je rozsah teplot největší (horké léto a chladná zima). Sudy jsou otevřené, aby koncentrace kapaliny se přirozeně odpařovala. Stárnutí je tajemství, které se často dědí z generace na generaci, a tedy nesledují pevná pravidla. Každý výrobce postupuje podle svých vlastních zkušeností získaných v průběhu let. Následné kroky popsané dojít během lhůty pro stárnutí, která může trvat věčně!
Krok 5: Přelívání a dolívání Tyto dvě operace jsou sipříbuzné v zimním období, kdy u balsamikového octu z důvodu chladu nedochází k fermentaci. Přelívání je je převod kapaliny z většího sudu do menšího a dolívání je doplnění sudu . První operace je tedy vždy obsahuje druhou, s výjimkou první ho sudu nazývaného „madre = matka“ , jedná se o ten největší sud, kam se dává hned vařená štáva..jpg)
Krok 6: Chuť Každý rok se provádějí testy čichové, vizuální a chuťového, čirost, vůně a chuť u každého sudu. Používají se vá průhledné skleněné nádoby a do kterých se nalije ocet prostřednictvím skleněné trubice. Pro vizuální analýzy je vhodnější použít světlo svíčky, aby se posoudila barva podsvícení, hustota a jasnost. Čichové parametry zahrnují intenzitu, přetrvávání vůně a kyselosti, zatímco chuť se analyzuje intenzitu, chuť, harmonii mezi sladkým a kyselým a kyselost. Raději se používá porcelánová lžička, kde nedochází ke změně chuti. Tyto ochutnávky se provádí mezi jídly a různý degustátoři porovnávají výsledky s cílem zajistit optimální kvalitu objektivnivnosti.
